Il pesto è non solo un condimento della cucina Ligure, ma soprattutto l’orgoglio della cucina ligure.
“Non c’è nessun altro pesto all’infuori di me”, potrebbe dire qualsiasi vasetto preparato da una nonna ligure. Per cui, non osate definire pesto qualsiasi “altra” cosa voi facciate, una volta aver messo piede fuori il confine ligure: quello non è pesto.
Detto questo, ciascuna regione d’Italia ha la propria specialità, e il pesto è, senza dubbio, quella ligure. Ma non solo. Come molte specialità e ricette rispecchiano il popolo che ne possiede la paternità (più o meno sempre opinabile), anche il pesto sembra, in tutto e per tutto, rispecchiare la vera personalità dei liguri, e ancora di più dei genovesi.
Quando ci muoviamo in un paese di parmigiana, amatriciana, ravioli, lasagne sembra quasi strano imbattersi in un contenuto culinario tanto intenso, quanto morigerato come il pesto. Il pesto è, in effetti, una salsa a base di basilico, pinoli, aglio, parmigiano e pecorino. Stop. Non c’è possibilità di sbrodolamenti, di overdose di grassi, di maree di salsa di pomodoro che ci inondano la gola. No. Il pesto genovese, verde smeraldo, odoroso come un nettare divino, è un condimento modesto così come appare: come se ci avessero voluto risparmiare su.
Modesto sì, ma non per questo meno buono.
Infatti, il risultato è una salsa che viene esportata in tutto il mondo, anche se, molto spesso, deturpata e tradita.
Gli ingredienti per fare il pesto genovese (quello vero)
Per fare il pesto genovese la ricetta prevede dei rigidissimi requisiti in termini di ingredienti e di procedura.
Il basilico deve essere quello ligure (meglio se proveniente dal quartiere di Pra’), di stagione, fresco e le foglie devono essere quelle più piccole e tenere.
L’olio deve essere extravergine di oliva della Riviera Ligure: o, comunque, un olio che pizzica un po’ e non fruttato.
Pinoli italiani. I formaggi sono due: parmigiano e pecorino sardo. Aglio, che deve esserci, ergo non esiste “pesto senz’aglio”. Sale marino grosso.
Detto questo, qualcuno preferisce non usare il pecorino e lasciare il campo al solo parmigiano; altri lesinano di aglio. Le cose in cui davvero non si può transigere sono, probabilmente, due: il basilico (che deve essere ligure) e i pinoli.
Fatta questa (lunga) premessa, cominciamo a vedere come fare il pesto alla genovese!
Come fare il pesto
Ingredienti
- 70-80 gr di foglie di basilico
- 1 spicchio di aglio
- 60 gr parmigiano
- 40 gr di pecorino sardo (i due formaggi insieme devono pesare circa 90 – 100 gr, variate con le proporzioni a vostro piacimento)
- 30 – 40 gr di pinoli
- 150 gr di olio extravergine di oliva (possibilmente ligure, o comunque dal sapore non invasivo)
- Sale grosso
Come fare il pesto
Innanzitutto, bisogna lavare con cura le foglioline di basilico preferendo strofinarle con un canovaccio pulito, piuttosto che porle sotto il getto dell’acqua. Se le lavate con l’acqua, fate attenzione a non romperle (perché annerirebbero) e che si asciughino completamente prima di essere usate nella preparazione.
Se avete un mortaio (quello tradizionale è quello di marmo), potete schiacciare prima l’aglio e poi procedere con il basilico, intervallando strati di sale, oppure disporre prima l’aglio e il sale e cominciando a pestare questi due. Il movimento da compiere è rotatorio, e si fa facendo aderire il pestello di legno alle parti del mortaio. Se avete scelto di iniziare con l’aglio e il sale, quando otterrete un composto che ricorda un po’ la consistenza di una cremina, aggiungete i pinoli e qualche fogliolina di basilico. Cominciate a pestare nuovamente e via via progredite, integrando il basilico. Dopodiché, aggiungete il parmigiano grattugiato e il pecorino. Infine, occorrerà aggiungere l’olio extravergine di oliva: quest’ultimo va aggiunto a poco a poco, sempre mentre continuate a pestare, oppure a mescolare (dipende da come preferite amalgamarlo). Se non avete un mortaio, niente paura: sarà sufficiente disporre un frullatore o un mixer. In questo caso basterà mettere tutto insieme e frullare direttamente. La crema che otterrete dovrà essere omogenea e piuttosto fluida.
A questo punto, il vostro pesto è pronto per essere aggiunto alla pasta o conservato. Se volete consumarlo subito, diluitelo un po’ con l’acqua di cottura della pasta.
Consiglio: gustate il pesto con la pasta giusta, quella canonica per questo condimento: mangiatevi un bel piatto di trofie al pesto!
Oppure potete usarlo per fare le lasagne al pesto, per condire le zuppe e le minestre, per farne delle torte salate oppure semplicemente spalmatelo su una fetta di pane!
Come conservare il pesto fatto in casa
Per conservare il pesto, potrete metterlo dentro dei vasetti ermetici e tenerlo in frigo per due o tre giorni. Oppure, potrete congelarlo in piccoli vasetti della grandezza che preferite, per poi scongelarlo all’occorrenza.
Consigli su come fare il pesto in casa
I passaggi per fare il pesto in casa devono essere fatti con molta rapidità, perché il basilico si ossida facilmente, sia a causa della luce e dell’ossigeno con cui entra in contatto, sia per il riscaldamento a cui viene sottoposto. Per limitare i danni di quest’ultimo fattore, potete usare il frullatore a velocità più lenta e triturando gli ingredienti a piccoli scatti.
Inoltre, è consigliabile mettere le lame del frullatore in frigo per un po’ di tempo e tirarle fuori solo nel momento in cui devono essere usate per fare il pesto.
Varianti del pesto
Se non vivete con un ligure, allora vi sarà concesso fare il pesto nelle sue varianti.
C’è infatti chi preferisce fare il pesto senza aglio, oppure sostituire i pinoli con le noci o le mandole. Si può anche fare il pesto vegan, usando il tofu sbriciolato o il lievito alimentare al posto del formaggio.
Infine, potrete fare il pesto senza olio, sostituendo quest’ultimo con la lecitina di soia. Dovrete scaldare un po’ d’acqua e versarla nella lecitina, lasciare così per una decina di minuti e poi mixare fino a ottenere una crema della densità che preferite. Sostituite poi questa all’olio nella ricetta di base.
