Come si prepara la coda alla vaccinara

Coda alla vaccinara

Una delle ricette tipiche della cucina tradizionale romana è la coda alla vacinara: piatto dalle origini povere, ma diventato uno dei punti di forza dei menù di molti ristoranti e trattorie di Roma, la coda alla vaccinara è nata nel cuore della Roma papalina, nel Rione Regola, dove vivevano un tempo i “vaccinari”. Dopo aver venduto ai ricchi e benestanti i tagli e pezzi migliori del vitello o bue, ciò che restava, ovvero il quinto quarto (coda, frattaglie, lingua, cuore) veniva venduto a poco prezzo ai popolani.
La coda era considerata la parte migliore del quinto quarto.
Della ricetta esistono due varianti principali, la cui preparazione si differenzia nella fase finale. Nella variante più “ricca” si aggiungeva il cacao amaro, considerato anticamente una spezia preziosa. Proponiamo dunque la ricetta secondo la tradizione, riportando entrambe le varianti.

Difficoltà: Moderatamente difficile

Come fare la coda alla vaccinara

Necessario

• 1 coda e 1 guancia di bue
  (peso totale 1 kg)
• 50 g di lardo tritato sottilmente
• 20 g di strutto
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 6 coste bianche di sedano
   tagliate a pezzetti
• 1 l di passata di pomodoro
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• ¼ di l di acqua calda
• Sale
• Pepe nero
• Ingredienti da aggiungere
  per la variante con il cacao amaro:
• 2 cucchiai di pinoli
• 1 cucchiaio di uva sultanina
• 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere

1. Tagliamo a pezzi la coda e la guancia di bue (eventualmente chiediamo al ma macellaio di effettuare questo taglio). Laviamo i pezzi sotto l’acqua corrente.
2. Prendiamo una pentola piena d’acqua salata e mettiamola sul fuoco a bollire. Quando l’acqua bolle mettiamo dentro i pezzi di carne e facciamoli leggermente lessare.
3. Quando è lessata, togliamola dalla pentola e mettiamola da parte su un piatto.
4. Prendiamo adesso le verdure (aglio, carota, cipolla e prezzemolo) e tritiamole finemente.
5. Dentro un tegame di terracotta mettiamo le verdure tritate e lo strutto e facciamo soffriggere per qualche minuto. Dunque aggiungiamo al soffritto i pezzi di coda e guancia lessati.
6. Rigiriamo molto bene con un cucchiaio di legno, e facciamo rosolare bene. Aggiungiamo il sale, il pepe nero e infine bagniamo poco per volta con il vino bianco secco.
7. Nel frattempo, sciogliamo la passata di pomodoro in ¼ di litro d’acqua calda. Appena il vino sarà sfumato, uniamo la passata diluita alla carne, dentro il tegame.
8. Copriamo dunque il tegame e lasciamo cuocere a fuoco basso e dolce per circa tre ore e mezza. Rigiriamo la preparazione ogni tanto con un cucchiaio di legno. Aggiungiamo acqua bollente ogni volta che vediamo che la preparazione si sta asciugando troppo.
9. Dopo tre ore e mezza, uniamo alla preparazione il sedano a pezzetti e continuiamo la cottura per circa mezz’ora, e comunque finché il sedano non sarà tenero (si consiglia di assaggiarlo).
10. Da servire ben caldo su un piatto fondo di portata.
11. Variante con il cacao amaro: Dopo aver aggiunto alla carne il sedano a pezzetti e trascorsa la mezz’ora in cui esso cucina e si ammorbidisce, uniamo due cucchiai di pinoli, un cucchiaio di uva sultanina, precedentemente fatta rinvenire in acqua tiepida, e infine un cucchiaio di cacao amaro in polvere.
12. Facciamo cuocere ancora per cinque minuti a fuoco lento, a tegame coperto, rimescolando un paio di volte con il cucchiaio di legno.
13. Serviamo ben caldo.

Consigli, avvertimenti e risorse utili

– Consigli

• Solitamente la coda alla vaccinara si consuma con il pane. Possiamo però preparare a parte il riso bianco al dente, da servire come accompagnamento della carne: sarà un piatto unico nutriente e originale.
• È possibile condire i rigatoni con il sugo ricavato dalla cottura della coda alla vaccinara: dunque avremo un primo piatto saporito, da valorizzare in ultimo con un’abbondante spolverata di pecorino romano.