Come filtrare il fondo dell’olio

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Come filtrare il fondo dell’olio

Se c’è una cosa che, da buoni mediterranei quali sono, nelle tavole degli italiani non può mancare è l’olio extravergine di oliva, detto anche olio evo.

L’olio extravergine d’oliva è ricavato dalla spremitura meccanica delle olive. In particolare, le olive vengono schiacciate da una macina, che riesce a spremere il liquido all’interno di esse. Questo, una volta fuoriuscito, viene reso edibile per mezzo di un complesso sistema di estrazione del mosto e poi separazione dalle altre componenti presenti, come l’acqua e le parti non commestibili.

L’olio extra vergine d’oliva prodotto in questo modo si differenzia dagli altri metodi di produzione per l’uso esclusivo, come abbiamo già detto, di metodi meccanici. Altri oli, come l’olio della sansa di oliva, vengono prodotti con l’utilizzo di estrattori non meccanici, quali i solventi.

Nella cucina italiana l’olio viene utilizzato davvero in qualsiasi tipologia di pietanza: dai primi, ai secondi, dai contorni, ai dolci. In definitiva, l’olio è il condimento principe della nostra tradizione gastronomica.

Cosa è il fondo di olio?

Poiché l’olio extravergine d’oliva viene ricavato con mezzi meccanici e un sistema di filtraggio ed estrazione che non fa ricorso alcuno a solventi di tipo chimico, esso contiene naturalmente una certa quantità di materiali e residui. Questi residui sono, di solito, frammenti e piccoli resti delle olive stesse e costituiscono una vera e propria miniera di sostanze benefiche per l’olio.

Infatti, conferiscono all’olio non filtrato delle particolari proprietà organolettiche: ne rinnovano il sapore, l’odore, caricandolo di quella ricchezza contenuta e rilasciata dalle microparticelle di polpa di oliva rimaste nell’olio.

La preziosità di un olio extravergine di oliva non filtrato e arricchito da queste componenti non sta solo nelle proprietà organolettiche. Grazie alle sostanze che vengono rilasciate da questi frammenti, l’olio extravergine d’oliva si carica di polifenoli e altri preziosi antiossidanti naturali, che lo rendono ancora più ricco.

Il vantaggio di avere un olio non filtrato porta molte persone a produrselo da solo, oppure, laddove questa soluzione risultasse essere impossibile, di procurarselo presso i frantoi. Altri, invece, se lo fanno spedire da parenti e amici che lo producono in proprio.

Insomma, fugare ogni dubbio circa la provenienza e la qualità di un prodotto che consumiamo con tanta frequenza è sicuramente un vantaggio di cui tutti vorrebbero godere.

Ma il beneficio di queste particelle è infinito?

Quando filtrare il fondo dell’olio?

Bisogna premettere che l’olio andrebbe consumato comunque entro un anno o 18 mesi dall’estrazione. Questo perché va incontro a un processo di ossidazione che ne altera le caratteristiche. In ogni caso, anche questa scadenza relativa alla shelf-life dell’olio extravergine di oliva è indicativa. Infatti, essa dipende molto anche dal modo in cui lo si conserva, dal contenuto di composti fenolici in esso e così via.

Ad ogni modo, quando parliamo di olio extravergine di oliva non filtrato, oltre al normale invecchiamento del prodotto si aggiunge un altro processo di peggioramento delle sue proprietà, dovuto della presenza del “fondo”, cioè tutte quelle particelle benefiche sopracitate.

Queste particelle, infatti, tendono a depositarsi e rimangono innocue e, anzi, portano i già citati benefici nei primi mesi successivi all’estrazione e all’imbottigliamento. Dopo i primi mesi, però, il fondo, detto anche “morchia”, comincia a ossidarsi e a causare a sua volta l’ossidazione dell’olio. Per eliminare la morchia e filtrare il fondo dell’olio si deve procedere alla separazione di questa parte dal resto dell’olio.

Si può fare in due modi: o travasando la parte buona e separandola da quella in cui è presente la morchia (un paio di volte, in due periodi diversi dell’anno); oppure provvedendo a filtrare il fondo dell’olio in casa autonomamente.

Vediamo come realizzare questa seconda soluzione: come filtrare il fondo dell’olio e in quanti modi si può fare.

Come filtrare il fondo dell’olio

Per filtrare il fondo dell’olio si può ricorrere e tre diversi metodi, a seconda dello strumento che si adopererà:

  • un canovaccio di cotone;
  • un colino con una trama molto fitta;
  • dei filtri di carta per olio di oliva.

 Filtrare il fondo dell’olio con un canovaccio

Questo metodo è il più antico e quello usato dalle nostre nonne. Il canovaccio di cotone dovrebbe riuscire a trattenere il fondo dell’olio, se la trama del tessuto è abbastanza fitta. Nel caso in cui essa non sia sufficientemente fitta, puoi provare a sovrapporre due canovacci. Se necessario, ripeti il procedimento usando sempre canovacci diversi e puliti, fino a che ti sembrerà che l’olio non si sia liberato del sedimento.

Filtrare il fondo dell’olio con il colino

Anche per il colino vale lo stesso discorso fatto per il canovaccio: questo deve avere una trama molto fitta e i fori devono essere abbastanza stretti da trattenere il residuo. Bisognerebbe, inoltre, sciacquare ripetutamente il colino per liberarlo dal sedimento, via via che procedere col filtraggio.

Filtrare il fondo dell’olio con i filtri di carta per l’olio

Probabilmente si tratta del metodo più pratico per filtrare il fondo dell’olio.

Sarà necessario acquistare dei filtri di carta per olio di oliva presso i rivenditori o i negozi specializzati, oppure in quelli di prodotti per la casa.

I filtri nelle confezioni sono più di uno, quindi una volta usato un filtro, questo dovrà essere buttato. Il materiale con cui sono prodotti è la cellulosa, del tutto innocua, e dunque può entrare in contatto con gli alimenti senza pericoli.

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