Come fare la carbonara

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Come fare la carbonara

La carbonara è uno dei pilastri indiscussi della cucina italiana. A voler essere precisi (e siamo sicuri che molti pretendono che lo siamo), gli spaghetti alla carbonara sono uno dei piatti cardine della cucina romana.

Ma procediamo con ordine.

Carbonara origine

Come tante volte succede, l’origine di questo primo di pasta è incerto ed esistono diverse varianti della storia: si dice che sia il frutto di un felice connubio tra ingredienti e la maestria, gli uni dei soldati americani, l’altra di un cuoco romano. Questa ipotesi (“l’ipotesi alleata”) diventa ancora più particolare se si proietta la storia nel contesto storico in cui si presume sia avvenuta, ovvero gli anni successivi alla liberazione.

E sapete quale era questo misterioso ingrediente forestiero, giunto fino a noi da oltreoceano? Era il bacon. L’uso di questo ingrediente apparirebbe quasi un sacrilegio per molti, oggi.

D’altra parte, c’è sempre stata una certa vaghezza relativa all’uso quasi interscambiabile di pancetta e guanciale per fare la carbonara. Il fatto che nella ricetta originale non vi fosse né l’uno, né l’altro, sarebbe un senso a questa stranezza.

Ci sono altre teorie, secondo cui l’origine della carbonara sarebbe da far risalire ai carbonari, oppure addirittura che sia direttamente uscita da una cucina napoletana.

Quel che sappiamo è che oggi la carbonara è per quasi tutti indiscutibilmente romana, almeno d’adozione.

Varianti della carbonara

Nel tempo, dalla ricetta originale della carbonara si sono venute e creare numerose altre varianti. Quando queste si trovano sul suolo italiano, solitamente si tende a camuffare la falsificazione allungando il nome. Per esempio, quando parliamo di “carbonara di mare” ci riferiamo al piatto in cui la pancetta è sostituita dai frutti di mare o da altro pesce. Oppure, quando parliamo di “carbonara vegetariana” alludiamo alla ricetta che rimpiazza la carne con le zucchine. E così via.

Quando la contaminazione avviene al di fuori dell’Italia, gli improperi si sprecano: allora no, non si può sostituire il pecorino con il Parmigiano. Oppure, peggio ancora, con la panna. Ancora, la cipolla non deve apparire in nessun modo nella carbonara. Poi chi osa sostituire con la besciamella l’uovo non è degno di essere definito uomo. E così via, potenzialmente senza fine. Ma perché prendersela, poi? Dopotutto come si dice? L’imitazione è la forma più alta di ammirazione.

E non si può infatti negare che all’estero il piatto sia molto apprezzato e ben voluto, talmente tanto che qualcuno ha osato commerciare preparati liofilizzati alla carbonara. Ma su questo sorvoliamo.

Siamo sicuri che ci sia, comunque, anche qualcuno che riproduce il piatto fedelmente anche fuori dai nostri confini.

Noi qui, per i pochi che non sapessero come farla, vi proponiamo la ricetta originale della carbonara, con pecorino, guanciale (beh, se volete anche pancetta, noi siamo per la parità di diritti), pepe nero e uova.

Ora procediamo subito a veder come fare la carbonara.

Come fare la carbonara

Ingredienti

  • 350 gr di spaghetti (o altro formato di pasta)
  • 4 tuorli di uova (1 per 100 gr di pasta, a cui si aggiunge un albume ogni 4 uova)
  • 100 gr di pecorino
  • 200 gr di guanciale (o pancetta)
  • Pepe nero
  • Sale

Preparazione

Per prima cosa, mettete la pentola con l’acqua per la pasta sul fuoco.

Dopodiché, dopo aver eliminato la cotenna (questa potrà essere usata per insaporire altri piatti, come la minestra o le zuppe), tagliate il guanciale a listarelle dello spessore di circa 1 cm. Per farlo facilmente, tagliatelo prima a fette e solo dopo riducete queste utlime a strisce.

Versate un po’ di olio in una padella ampia e fatevi rosolare i pezzi di guanciale, a fuoco basso, facendo attenzione a non farli attaccare. Questo dovrà acquisire una colorazione più o meno trasparente, e perché ciò avvenga solitamente una decina o quindicina di minuti sono sufficienti.

Adesso, se l’acqua è arrivata ad ebollizione, buttate gli spaghetti dentro la pentola. Una volta che cominceranno a bollire, teneteli a cuocere per il tempo indicato sulla confezione.

A questo punto, separate i tuorli dagli albumi e versateli in una terrina o una ciotola di vetro (ogni 4 tuorli occorrerà includere anche un albume). Aggiungete almeno ¾ del pecorino, mentre lasciate da parte il resto, che verrà aggiunto in ultimo. Sbattete il composto, finché non sarà omogeneo. Se necessario, diluite aggiungendo alla miscela un cucchiaio di acqua di cottura.

Spegnete il fuoco sotto il guanciale, quando questo avrà raggiunto la cottura adeguata.

A questo punto, la nostra ricetta si discosta un po’ rispetto a quelle che si trovano comunemente in giro. Secondo molti romani, la preparazione non prevede il “ripasso” (cioè la cottura breve) della pasta sulla padella con il guanciale, l’uovo e il pecorino.

Invece, il guanciale dovrà essere aggiunto al composto di uova e pecorino e mescolato dentro la ciotola.

Quando la pasta sarà cotta al punto giusto, scolatela e versatela direttamente nella ciotola con gli altri ingredienti. Mescolate tutto, fino ad amalgamare bene e aggiungete il pepe adesso, oppure insieme al pecorino sui piatti già serviti.

Se volete procedere usando il metodo della preparazione con ripasso, tenete il guanciale al suo posto, dentro la padella, separato dalle uova sbattute. Scolate la pasta, conservando un po’ di acqua di cottura. Versate la pasta sulla padella e saltatela per amalgamare a fuoco spento, aiutandovi versando l’acqua di cottura. Dopodiché, aggiungete il composto di uova sbattute e pecorino e girate tutto.

Servite e spolverate di pecorino e pepe.

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