Uno dei più importanti piatti della cucina italiana del mondo, gli gnocchi sono un primo estremamente semplice da preparare in casa. A dire tutta la verità, gli gnocchi sono quasi indiscutibilmente gli gnocchi fatti in casa, sebbene esista, come per qualsiasi altra cosa, la possibilità di acquistarli ai supermercati. Tuttavia, possiamo dire piuttosto francamente che non c’è storia.
Gli gnocchi hanno un’origine antichissima: questi piccoli gioielli dell’impasto possono essere fatti risalire già al Rinascimento, quando, in Lombardia, venivano preparati con la mollica di pane, latte e mandorle tritate. Con una ricetta molto diversa, quindi, si facevano già largo presso le varie popolazioni d’Italia i cosiddetti zanzarelli. Gli zanzarelli venivano poi “colorati” aggiungendo all’impasto diversi tipi di verdure, che ne garantivano una colorazione sempre unica. Poco più tardi, già nel 1600, gli gnocchi venivano preparati con farina, uova e acqua e vennero chiamati malfatti.
Gli occhi come ci sono oggi noti, preparati quindi con patate, uova e farina, si diffusero in Italia subito dopo l’arrivo nel nostro continente delle patate dall’America. Da allora, la quantità di tipologie degli gnocchi fatti in casa che si sono diffuse è straordinaria. Ci sono quelli alla romana, per esempio, preparati con il semolino; mentre altri si preparano con la farina di mais, o con altri ingredienti che la tradizione culinaria locale fa primeggiare sugli altri.
Per fare gli gnocchi nel modo più tradizionale bastano pochissimi ingredienti e poco materiale. È davvero più semplice a farsi che a dirsi!
Come devono essere le patate
Le patate sono le regine degli gnocchi. Non dovrebbero mai essere patate novelle: piuttosto, preferite le patate invecchiate, perché queste hanno perso molta dell’acqua che contenevano e possiedono più amido rispetto alle patate nuove. Meno acqua e più lievito faranno sì che il vostro impasto non si sfaldi e rimanga, invece, compatto e ben legato. Inoltre, con le patate invecchiate avrete anche bisogno di meno farina nell’impasto, cosa che renderà più morbidi e teneri gli gnocchi, mentre abbondando di farina otterreste degli gnocchi più duri.
Se potete scegliere le patate, optate per le patate gialle di Avenzano.
Come fare gli gnocchi
Ingredienti
- Patate 1 kg
- Farina 00 300 kg (mantieni sempre la percentuale 30% rispetto alle patate)
- Uova 1 medio
- Sale fino
Per prima cosa, lava le patate e mettile dentro una pentola o una casseruola abbondante di acqua fredda e porta a bollire. Dal momento di inizio bollitura, considera una cottura di 40 minuti. Per controllare la giusta tenerezza delle patate usa una forchetta: se riuscirai a raggiungere facilmente il cuore della patata, allora è il segnale che saranno cotte al punto giusto. Adesso, scolale ed elimina la buccia: fallo quando sono ancora calde perché la pelle verrà via facilmente (ma lasciale stemperare un po’ prima di maneggiarle poiché saranno bollenti). Ora puoi provvedere a schiacciarle, passandole nello schiacciapatate (da preferire all’uso del passa verdure, perché usando quest’ultimo otterreste un impasto colloso, mentre dovrebbe rimanere omogeneo, ma poco appiccicoso).
A questo punto, prepara il tuo piano di lavoro. Usa una superficie di marmo oppure di legno e deposita la tua purea sopra. Crea la forma tipica dell’impasto, a monticello, e ricoprila con un po’ di farina (abbiamo già detto, farina 00). Crea una cavità nel centro e rompi un uovo all’interno (l’uso dell’uovo non è obbligatorio, tuttavia renderà l’impasto meno cedevole e più compatto) e spolvera una buona presa di sale. Dopodiché comincia a impastare. Ricorda che l’impasto non deve essere troppo lavorato: lavora velocemente e quanto basta per ottenere una massa ben amalgamata.
Non appena il vostro composto sarà uniforme, potrete procedere con la riduzione in forme. Prendetene un pannetto e portatelo su una superficie piana ricoperta di farina. Lavora con le mani il composto, rotolandolo sul piano, per ottenere dei cordoni lunghi, di spessore di circa 2 centimetri. Per impedire alla pasta di attaccarsi alle dita e rompersi, infarinatevi per bene le mani prima di procedere.
Adesso, taglia i cordoni in piccoli tocchetti della lunghezza di circa due cm. Potrai dargli due forme e due trame: per fare gli gnocchi a grata, avrai bisogno di una grattugia, di cui dovrai far aderire la parte non tagliente ai piccoli tocchetti, pressando con il dito leggermente al centro, con un movimento dall’alto verso il basso. Per dare la seconda forma, avrai bisogno di uno strumento apposito, chiamato assicella di legno, o più semplicemente potrai serviti di una comune forchetta: fa’ aderire gli gnocchi sui denti della forchetta e falli rotolare, applicando sempre un po’ di pressione con il pollice.
Una volta che avrai formato i tuoi gnocchi, potrai cuocerli. Porta a bollire una quantità abbondante di acqua e salala. Prima di metterli a bollire, dai una leggera infarinatura agli gnocchi e buttali dentro la pentola. Mescola un po’, servendoti di un cucchiaio di legno, e portali a ebollizione. Per valutare lo stato di cottura ti basterà vederli affiorare tutti in superficie: allora saranno pronti per essere conditi.
Visto come è facile fare gli gnocchi?
Potrai scolarli e condirli subito: puoi gustarli al ragù, oppure col burro, o ancora con lo stracchino e gli spinaci, ai 4 formaggi, o alle noci e speck. Insomma, sbizzarrisci con i tuoi gnocchi!
