Come fare il Pan di Spagna

Il Pan di Spagna è sempre una certezza, sia perché piace a tutti, sia perché può essere la base perfetta per mille ricette e dolci squisiti, il cui sapore è buono anche per la presenza di questa soffice spugna fragrante. Tuttavia, proprio per la sua semplicità, la perfezione e le insidie del Pan di Spagna risiedono nelle sfumature: è un po’ come l’inglese, apparentemente senza grammatica, ma con una difficoltà che si nasconde, proprio per questo, nelle sfumature dell’uso della lingua.

Il Pan di Spagna nasce tra le mani di un cuoco genovese, Giabotta Cabona, che trovandosi in Spagna dal marchese Pallavicino decise di omaggiare (furbone) la corte spagnola con questo dolce prelibato che conquistò tutti. Chiamata Pâte Génoise, ovvero pasta genovese (che è comunque un po’ diversa dal più semplice Pan di Spagna), dobbiamo molto a quest’uomo e alla terra da cui è partito, così come quella in cui la sua maestria ha avuto modo di manifestarsi.

Il Pan di Spagna può essere usato come base di moltissimi dolci: dallo zuccotto alle torte farcite di crema pasticcera o di cioccolata, dalla zuppa inglese alle dolci bare di Halloween, passando dal tiramisù, fino a trovarsi alternato nei livelli che compongono bellissime torte di compleanno. Il Pan di Spagna può anche essere preparato nella versione salata, farcito con creme di ricotta, salmone o arricchito di verdure e ingredienti di stagione.

Insomma, si possono spendere un’infinità di parole sulla bontà, la versatilità e la dolcezza del Pan di Spagna. Ma adesso è arrivato il momento che tutti stavamo aspettando.

E lo introduciamo con una domanda: come fare il Pan di Spagna?

Come fare il Pan di Spagna

Ingredienti

• 100 gr di farina 00
• 140 gr di zucchero
• 5 uova di grandezza media a temperatura ambiente
• 50 gr di fecola di patate
• Un baccello di vaniglia
• sale

Per cominciare rompete le uova in una ciotola e aggiungervi il baccello di vaniglia (potrete usare anche una scorza di limone o di arancia, cannella, vaniglia o qualsiasi altra fragranza che volete dare al Pan di Spagna) e unite un pizzico di sale.

Servendovi di una frusta o di una planetaria, montate il composto, via via aggiungete lo zucchero che dovrà dissolversi in maniera omogenea, Continuate a frustare in questo modo per un quarto d’ora circa. Il composto deve essere ben spumoso in ogni sua parte; nel gergo, si dice che dovrà “scriversi”: significa che se fate atterrare un filo di composto sulla superficie, questo rimarrà visibile e non si andrà ad assorbire al resto.

Con un setaccio fine, versate dentro la ciotola la farina e la fecola. Potete anche aggiungerle senza setaccio, ma molto lentamente, poi amalgamate il tutto dal basso verso l’alto, servendovi di una spatola. Il composto deve rimanere ben compatto e montato, quindi abbiate pazienza e compite i movimenti in modo lento.

Quando la farina e la fecola si saranno ben accorpate al resto del composto, in modo che non siano più distinguibili, versate nello stampo che avrete preparato passando uno strato superficiale di burro e poi di farina. Lo stampo che userete può essere una tortiera di 24 cm (secondo la ricetta originale), livellatevi il composto aiutandovi ancora una volta con la spatola.

In forno statico preriscaldato cuocete a 170°C per circa tre quarti d’ora. Potrete dedurre che il livello di cottura sia quello giusto servendovi di un semplice stecchino: infilatelo al centro e tiratelo fuori. Se lo stecchino è asciutto, il Pan di Spagna sarà pronto. Ricordate di non aprire mai il forno prima di 35 minuti, altrimenti la lievitazione si fermerà e il Pan di Spagna si sgonfierà. Se notate che la superficie diventa troppo scura, ma all’interno il Pan di Spagna è ancora bagnato, dovete abbassare la temperatura del forno.

Prima di estrarlo dalla tortiera, fatelo stemperare e accertatevi che il Pan di Spagna abbia raggiunto una temperatura tiepida.

Adesso… farcitelo (sempre se non vorrete gustarlo subito così!)!

Come conservare il Pan di Spagna

Il Pan di Spagna può mantenersi soffice e fragrante a temperatura ambiente per due giorni. Avvolgetelo in una pellicola.

Potrete anche conservarlo nel congelatore e tenerlo lì per un periodo di non oltre i 30 giorni.

Suggerimenti su come fare il Pan di Spagna

• La quantità di farina sommata a quella di fecola di patate deve dare sempre un totale pari alla quantità di zucchero. In questa ricetta, per esempio, la farina è 100 gr, la fecola 40 gr (in totale 140 gr) e lo zucchero è 140 gr.
• Se volete un Pan di Spagna più largo, è bene tenere presente che, aumentando le dimensioni della tortiera, per ogni 2 cm che si guadagnano in diametro si dovrà aggiungere alla ricetta un uovo. Viceversa, il contrario avviene riducendo le dimensioni del diametro.
• Di solito il Pan di Spagna si farcisce in tre livelli: potete usare una lama lunga e piatta, molto sottile, oppure un filo di nylon (girato attorno e poi tirando le due estremità incrociate verso direzioni opposte).
• Il Pan di Spagna è buono (forse anche di più) a un giorno dalla sua cottura, soprattutto se farcito e ricoperto di glasse (che andrebbero messe solo dopo che siano trascorse 24 ore).